02 Oct Sextus, Cervezas de Aniversario para El Trappist
Blend
- Sustantivo: Mezcla.
- Verbo transitivo: Mezclar, Combinar.
- Verbo intransitivo: Armonizar.
To blend in with: Armonizarse con.
To blend in to: Fundirse con.
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Durante el mes de junio El Trappist (Álvaro Obregón 298, Condesa, CDMX) festeja su aniversario, y para este año (2017) nos invitaron a César Tuki de Texcoco Mystic Ales y a nosotros a producir un par de cervezas diseñadas para combinarse entre ellas en un ejercicio de “Beer Blending”. En otras palabras, Lalo nos invitó a “Campechanear” dos cervezas para su aniversario.
En la calle de Caballo Calco, frente al jardín Hidalgo en el centro de Coyoacan todavía está, aunque tristemente cerrada, “La Puerta del Sol”, una cervecería clásica en la que servían cerveza de barril clara y obscura, palomitas con salsa valentina, cacahuates salados muy de vez en cuando y nada más. A mis amigos y a mí nos gustaba mucho ir en nuestros años de estudiantes porque la cerveza era muy barata y el ambiente era muy cervecero. El lugar era muy pequeño, en la planta baja estaba la barra con una tarja, la máquina para hacer palomitas y dos llaves de cerveza de barril, había mesas pero eran muebles altos para beber cerveza de pie, al fondo había una escalerita de caracol que te permitía subir a un tapanco en donde habrían unas seis mesitas diminutas con banquitos igualmente diminutos y hacia abajo un sótano igualmente pequeño con un par de sanitarios y un montón de barriles vacíos que se encontraban en el espacio debajo de la escalerita que usaban como bodega.
Para nosotros nunca faltaba un pretexto para ir a tomar cervezas a la Puerta del Sol, y no había muchas opciones, pedías tu cerveza clara, creo que era cerveza Sol, o pedías tu cerveza obscura, que creo que era Kloster, o… pedías tu cerveza ¡campechana!
No tengo idea de dónde viene el término, pero aquí en México cuando pides algo campechano estás pidiendo una combinación de algo, si se trata de tacos estás pidiendo un taco combinado de bistec con longaniza, o de cecina con carne enchilada, etc. En cuestión de cerveza si pides una cerveza campechana te van a servir un tarro (o una jarra) de cerveza clara combinada con cerveza obscura, ¿de qué estilo? No importa, o por lo menos a mí nunca me importó porque la verdad no había muchas diferencias entre las cervezas claras y obscuras, o por lo menos nunca me detuve a identificarlas y porque tengo la teoría de que en muchas ocasiones lo que nos lleva a pedir una cerveza en lugar de otra es la personalidad o el carácter de la cerveza, en este caso había quienes se identificaban con el carácter de la cerveza obscura y otros con el de la clara. Para mí no había una opción con la que me identificara más que con la campechana, siempre me gustó mucho la posibilidad de mezclar bebidas, cosa que no sólo me pasaba con la cerveza sino que también me pasaba cuando iba a comer hamburguesas y tenía la oportunidad de mezclar cuantos refrescos estuvieran disponibles en la máquina.
Por los volúmenes de producción de nuestra cervecería hay ocasiones en las que llegamos a embotellar dos o tres estilos el mismo día y siempre queda esta pequeñísima cantidad de cerveza que ya no llena una botella y al embotellar el siguiente estilo este mismo sobrante lo combinamos con el anterior y así hasta que llenamos la botella. A estas cervezas mezcladas las llamamos “Frankensteins” y son piezas únicas que guardamos y en ocasiones especiales destapamos y sabemos que nunca volveremos a probar algo igual, a veces salen bien y otras no tanto, pero es un ejercicio interesante.
Mezclar bebidas, en este caso cervezas, nos da la posibilidad de probar algo único y aunque yo me considero fanático de esta práctica hay quienes se la toman mucho más en serio y llevan este “gusto” por combinar sabores a un verdadero oficio y maestría. Una cosa es poder combinar y otra es saber combinar.
Ya sea para lograr perfiles de sabor consistentes entre un lote y otro, o para lograr bebidas que tengan lo mejor de dos procesos en una misma copa, la habilidad del Maestro Mezclador ha sido tradicionalmente una especie de virtud creativa combinada con magia alquímica y hasta expresión artística basada en un paladar excepcional y un conocimiento profundo tanto del método de producción de la bebida como de la evolución de la misma y de cómo manipular todas estas variables para lograr un fin armónico.
Hay muchas maneras de mezclar cervezas y aquí dejo un artículo muy interesante al respecto (aunque en inglés), pero en el caso de las cervezas del sexto aniversario para El Trappist hicimos una mezcla de estilos.
Tuki hace cervezas lupuladas excelentes y nosotros decidimos que para esta mezcla íbamos a hacer una cerveza que aportara el cuerpo y al carácter cálido de la combinación tratando de lograr una cerveza que por sí sola fuera digna de celebrar al Trappist pero que al combinarla contribuyera a hacer esta mezcla única.
Decidimos hacer una Brown Ale, con tostados discretos, mucha lactosa para darle dulzor y cuerpo; redondeamos la calidez con una maceración de nuez en un licor que no puedo revelar y usamos un lúpulo checo muy sutil y floral.
El resultado fue esta cerveza de tono rubí con mucho cuerpo, dulce con notas amaderadas, amargor ligero y un acento de nuez que redondeó una cerveza “cálida”. Para mí es una Brown Ale Crema de Nuez.
Tuki hizo una IPA de sesión, color paja, carbonatación ligera, amargor medio-alto y mucho carácter cítrico de toronja.
El resultado de la mezcla fue una cerveza de color rojo profundo con mucho cuerpo, notas cálidas de nuez y madera y una brillantez cítrica muy particular que terminaba equilibrandolo todo. Curiosamente otro aspecto interesante fue que cada quién pudo «balancear» su mezcla a partes iguales o un poco más de una o de la otra, varias personas me hicieron comentarios de las proporciones que a ellos les parecían las mejores. A mí como más me gustaron fue beber un trago de una seguido por un trago de la otra, en mi opinión ese contraste ayudaba a resaltar las cualidades de cada una de las dos cervezas.
En general fue una experiencia muy divertida y al final contribuyó a la fiesta que fue el festejo de los seis años del Trappist, fue una noche muy especial para nosotros y le damos las gracias a Lalo y su gente por todas las atenciones que han tenido con nosotros y con nuestras cervezas a lo largo de los años.
Pues de nuevo felicitamos al Trappist y esperemos repetir esta fiesta muchos años más.
Gracias por leer, Dan.
Nota:
En los días que estaba preparando este artículo fue que ocurrió el nuevo temblor del 19 de septiembre, lo menciono porque el Trappist está ubicado en una de las zonas de la ciudad más afectadas. Parece que el Trappist tuvo que cerrar temporalmente pero esperemos que todo esté bien y que pronto tengamos la oportunidad de estar compartiendo unas cervezas con ellos y con toda su comunidad.
Un fuerte abrazo.
Fotos de Rodrigo Moctezuma, Itzel Maldonado y Ariel Albarrán.
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