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Cerveza Dos Palomas | Cerveza Artesanal, definirla o no definirla…
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22 Aug Cerveza Artesanal, definirla o no definirla…

¿Es necesaria una definición estricta para la Cerveza Artesanal?

La “Revolución de la Cerveza Artesanal” es una frase que identifica el cambio que vivimos respecto al consumo y la producción de cerveza en un mercado dominado por empresas gigantescas. Con el nacimiento de más y más cervecerías artesanales o micro industriales, la mayor variedad en la oferta de cervezas y el incremento del consumo de estos productos, la Cerveza Artesanal, como categoría de mercado es cada vez más importante, pero, ¿Es necesario hacer una definición precisa (y estricta) sobre lo que es o no es la Cerveza Artesanal? Hoy por hoy hay opiniones encontradas al respecto.

 

Lo que ES y lo que NO ES la Cerveza Artesanal

Creo que antes de abordar la polémica sobre lo que puede ser considerado una Cerveza Artesanal, es mucho más sencillo decir lo que no es una cerveza artesanal, y esto es: una Cerveza Industrial.

Sin tener que decidir si las cervezas industriales son buenas o malas, podríamos decir que, hasta hace algunos años, esos productos estaban diseñados para cumplir objetivos específicos, eran cervezas producidas en masa que necesitaban tener perfiles de sabores muy accesibles para que su consumo fuera igualmente masivo.

A finales del siglo pasado, el resurgimiento de cervecerías pequeñas y micro industriales, dedicadas a elaborar productos más tradicionales, por un lado, y más complejos e innovadores, por el otro, recurrieron a términos como “Micro Cervecerías” y “Cervezas Artesanales” para distinguirse de las cervecerías industriales.

Parte de esta distinción gira alrededor de la percepción de que las cervezas artesanales están producidas con pasión, con un mayor interés en la calidad que en la cantidad, que las cervezas artesanales son una experiencia, una búsqueda y una innovación, y que producir cerveza artesanal es un ejercicio de honestidad, independencia y tradición.

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“Yo creo categóricamente, que necesitamos definir la cerveza artesanal para proteger al movimiento en ciernes de la cerveza artesanal en el Reino Unido y en Europa. Creo que si no prevemos colocar una definición de cerveza artesanal reconocida por la industria entonces la cervecerías grandes y monolíticas simplemente van a explotar todo por lo que hemos trabajado tanto para construir.” James & Martin, BrewDog.

 

Pongamos las Definiciones en Papel

En estos días (2016) la “industria” de la Cerveza Artesanal en México está en pañales, y siento que todavía pecamos de ingenuos al imaginar que las opciones que abrimos al mercado no incomodan a los intereses de las cervecerías industriales, por lo menos yo tiendo a pensar así, pero si volteamos a otros mercados con mayor experiencia en el asunto podemos ver que sus posiciones son mucho más radicales en cuanto a la percepción que tienen de las prácticas de competencia de las cervecerías industriales y lo que pueden hacer para protegerse como cervecerías artesanales independientes.

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“La cerveza artesanal es más que sólo cerveza asombrosamente deliciosa. Es también una revolución en contra del insulto de la noción industrializada de cerveza que ha sido impuesta en la población por décadas. Y aún con el éxito de la reacción que ha resultado ser la cerveza artesanal, que ha traído una verdadera opción de vuelta a la gente, el mega-complejo-industrial-cervecero quiere cooptar ahora a la cerveza artesanal. No podemos permitir que esto suceda o esto va a erosionar el mismo progreso por el que todos hemos trabajado tan duro por alcanzar. Y ellos lo saben. Una definición fuerte de cerveza artesanal, que ha probado ser una desalentadora tarea lograr, es crítica para sustentar la defensa de esto que es tan importante para los entusiastas de la cerveza… Debemos dejar a los consumidores la habilidad de decidir por ellos mismos a quién quieren apoyar, pero para poder hacer eso, ellos deben ser capaces de entender definiciones claras. Las compañías grandes desean ofuscar y confundir. Eso es benéfico para su ventaja. Los cerveceros artesanales desean ser abiertos, honestos y directos, lo que beneficia nuestra ventaja. Una definición fuerte y clara permite una definición efectiva y no simplemente la ilusión de decidir. La diferencia es masiva. ¡Libertad!” Greg Koch, Stone Brewing.

 

Un discurso sin duda apasionado, da mucho para pensar, pero antes de pasar a las conclusiones, pasemos por las definiciones:

Para la Asociación de Cerveceros de los Estados Unidos (Brewers Association) un cervecero artesanal es pequeño, independiente y tradicional.

Pequeño:

Producción anual de 6 millones de barriles de cerveza o menos (¡7,154,428.3 Hectolitros!).

Independiente:

Menos del 25% de la cervecería artesanal es propiedad o es controlada por cualquier miembro de la industria de bebidas alcohólicas que no sea en sí mismo un cervecero artesanal.

Tradicional:

Un cervecero que tiene la mayoría del total del volumen bebible de alcohol en cervezas cuyo sabor se deriva de ingredientes tradicionales o innovadores y su fermentación.

¡Wow… El tamaño de esta industria!

La crítica que hacen a esta definición es que está hecha a modo por y para las grandes cervecerías artesanales o micro industriales del país.

La realidad es que en Estados Unidos vale la pena la definición porque en cuestiones de impuestos las micro cervecerías tienen beneficios fiscales y el criterio para calificar como cervecería micro industrial está basado en el volumen de producción, que se ha ido incrementando de 15,000 barriles (17,886 hectolitros), a 2,000,000 de barriles (2,384,809 hectolitros), a 6,000,000 de barriles (7,154,428 hectolitros) al 3% del mercado total.

Por otro lado, en el Reino Unido, los Cerveceros Artesanales Unidos (United Craft Brewers, UCB) proponía la siguiente definición:

Un Cervecero Artesanal es:

Auténtico:

Elabora todas sus cervezas a gravedad original. Es dueño y opera una cervecería ubicada en el Reino Unido.

Honesto:

El lugar donde se elabora su cerveza está claramente escrito en la etiqueta de la cerveza. Todos los ingredientes están enlistados claramente en la etiqueta de la cerveza. Toda la cerveza está elaborada en una cervecería artesanal.

Independiente:

Menos del 25% de la cervecería artesanal es propiedad o está controlada por un miembro de la industria de las bebidas alcohólicas que no sea un cervecero artesanal por sí mismo.

Para esta definición decidieron no tocar los volúmenes de producción y enlistar los ingredientes en las etiquetas para enfatizar la honestidad del cervecero y del producto. Las críticas hacia esta definición no están orientadas directamente a la definición sino más bien a que los miembros de la organización al parecer no pudieron terminar de ponerse de acuerdo en la definición.

En ambos casos es interesante observar que más que definir el producto ambas asociaciones decidieron definir al productor.

Con estos antecedentes, ¿Bajo qué criterios podríamos generar una definición para la Cerveza Artesanal Mexicana? Claro… suponiendo que queremos definirla.

Tal vez podríamos aprovechar un buen precedente que ya tenemos en México: la “Ley Federal para el Fomento de la Microindustria y la Actividad Artesanal”. No es una ley específica sobre Cerveza Artesanal pero ya contempla definiciones para las actividades micro industriales y artesanales:

ARTICULO 3°.- Para los efectos de esta Ley, se entenderá por:

I.- Empresas microindustriales, a las unidades económicas que, a través de la organización del trabajo y bienes materiales o incorpóreos de que se sirvan, se dediquen a la transformación de bienes, ocupen directamente hasta quince trabajadores y cuyas ventas anuales estimadas o reales no excedan de los montos que determine la Secretaría, los cuales se publicarán en el Diario Oficial de la Federación;

II.- Artesanía, a la actividad realizada manualmente en forma individual, familiar o comunitaria, que tiene por objeto transformar productos o substancias orgánicas e inorgánicas en artículos nuevos, donde la creatividad personal y la mano de obra constituyen factores predominantes que les imprimen características culturales, folklóricas o utilitarias, originarias de una región determinada, mediante la aplicación de técnicas, herramientas o procedimientos transmitidos generacionalmente, y

III.- Artesanos, a aquellas personas cuyas habilidades naturales o dominio técnico de un oficio, con capacidades innatas o conocimientos prácticos o teóricos, elaboran bienes u objetos de artesanía.

La redacción de esta Ley está enfocada a satisfacer los fines de esa Ley, y por lo mismo puede servir únicamente de principio para editarla y complementarla para lograr los fines que se busquen con la definición de Cerveza Artesanal Mexicana.

Otros criterios que he escuchado sugerir a otros cerveceros son: Volúmenes de producción, ingredientes que se pueden o no se pueden usar, una especie de ley de pureza de la cerveza, y muy a tono con las definiciones en Estados Unidos y el Reino Unido, enlistar los ingredientes en las etiquetas, honestidad e intenciones de la cervecería (algo así como declarar la misión de la cervecería…) independencia de influencias de cervecerías industriales, tradición, etc.

 

Es así que…

Lo complicado de formular una definición estricta sobre lo que es una cerveza artesanal radica en que ésta debe ser objetiva y específica, sustentada en aspectos cuantitativos más que cualitativos. Entonces podríamos decir, por ejemplo, que una Cerveza Artesanal es aquella elaborada con procesos tradicionales a determinados volúmenes. Esta parece ser una definición muy abierta que  no toca las posibles intenciones de los productores de elaborar “X” tipo de cerveza con “X” calidad y buscando “X” innovación para “X” perfil de consumidor, pero tampoco limita los intereses que alguien pueda  tener para producir Cerveza Artesanal, sólo se enfoca a definir cómo es la producción de la cerveza y cuánta cerveza es producida.

¿Qué pasaría si una cervecería industrial, interesada en ampliar su modelo de negocios, o simplemente por mero capricho, decidiera instalar una planta con capacidad anual menor a los 15,000 barriles, con tecnología super austera, y con la misión de producir de manera tradicional las cervezas más innovadoras en lotes únicos colaborando en cada lote con los cerveceros artesanales más importantes de la industria? Si esto pasara, ¿esas cervezas dejarían de ser artesanales sólo por estar vinculadas al “mega-complejo-industrial-cervecero”? Hay quienes opinamos que sí; aunque ese sería un ejercicio interesantísimo, la influencia en el mercado de la cervecería detrás del proyecto sería abrumadora, no necesariamente por el proceso de producción pero si por los métodos de comercialización de la cerveza que es donde las cervecerías industriales capitalizan todas sus ventajas.

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Entonces ¿Por qué motivo queremos tener una definición estricta para la Cerveza Artesanal?

Antes de seguir adelante con esta conclusión tengo que aceptar que en el panorama completo del negocio de las bebidas alcohólicas nadie representa los intereses de la cerveza con más influencia que el “mega-complejo-industrial-cervecero”: la cerveza por ser una bebida de baja graduación alcohólica tiene algunas ventajas en el mercado que otras industrias desearían tener, o desearían que no existieran en todo caso y ellos, las cervecerías industriales, son los que tienen la capacidad para enfrentar estas influencias, pero estoy seguro que también están interesados en mantener y  aumentar la venta de sus cervezas.

En mi opinión, es importante formar en los consumidores de cerveza la percepción de que la Cerveza Artesanal es una opción en el mercado que les puede interesar más por todos los aspectos cualitativos que normalmente asociamos a este tipo de cervezas. Tal vez para esto lo que necesitamos es una campaña comercial y no necesariamente una definición estricta y acotada para la Cerveza Artesanal.

Por otro lado, si lo que nos interesa es hacer una diferenciación clara que reconozca la importancia de las cervecerías artesanales en el desarrollo económico del sector al abrir el mercado de la cerveza, ofrecer más opciones para el consumidor y con ello mejorar a la industria y hacerla más competitiva, entonces sí que vale la pena una definición estricta que se traduzca en beneficios comerciales y fiscales que por lo menos promuevan la posibilidad de que las Cervezas Artesanales sean cada vez más accesibles para el público, y si ese es el caso, entonces sí me inclino más por la definición basada en la capacidad de producción y el porcentaje de propiedad, control o influencia que puedan tener las cervecerías industriales en la operación de las cervecerías artesanales.

Así es que aquí dejo esta reflexión y espero sus opiniones! Dan.

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